Kars Ardahan Arpaşen Yaylalarının Geleneksel Eski Kaşar Peyniri
Kars Ardahan Arpaşen Yaylalarının Geleneksel Eski Kaşar Peyniri: Uzun Olgunlaşma ile Yoğunlaşan Lezzet ve Besin Değeri
Üretim Süreci:
Arpaşen yaylalarının serin ve temiz havası, zengin mera bitki örtüsüyle beslenen ineklerin sütü, eski kaşar peynirinin temelidir. Süt, günlük olarak toplanır ve doğal maya ile mayalanarak pıhtılaştırılır. Pıhtılar preslenip şekillendirildikten sonra, peynir tekerlekleri tuzlanır ve özel serin ve nem dengesi sağlanan olgunlaşma odalarına kaldırılır. Bu ortamda, kaşar peynirleri genellikle 6 aydan başlayarak 1 yıla kadar olgunlaşır. Uzun olgunlaşma süreci, peynirin sertleşmesini, aromasının yoğunlaşmasını ve karakteristik lezzetinin gelişmesini sağlar. Olgunlaşan peynirin dış yüzeyi kalın ve koyu renkli olurken, iç dokusu yoğun, elastik ve lezzet bakımından zengindir.
Aroma ve Doku Özellikleri:
Eski kaşar peyniri, karakteristik olarak yoğun, keskin ve belirgin aromasıyla öne çıkar. Olgunlaşma sürecinde süt yağlarının ve proteinlerin doğal fermantasyonu sonucunda ortaya çıkan hafif tuzlu, tereyağlı ve hafifce mayhoş notalar bu peyniri benzersiz kılar. Doku olarak sert ve lif lif ayrılan yapısı, ağızda dolgun ve doyurucu bir his bırakır. İç kısmı yoğun sarı renkte olup, olgunlaşmaya bağlı olarak hafif kristalize (tuz kristalleri) yapılar gözlenebilir. Bu kristaller, peynire ekstra bir çıtırlık ve zenginlik katar.
Besin Değerleri (100 gram için ortalama):
- Enerji: 380–420 kcal
- Protein: 28–30 g
- Yağ: 30–35 g
- Doymuş Yağ Asitleri: 18–22 g
- Karbonhidrat: 1–2 g
- Kalsiyum: 900–1000 mg
- Fosfor: 550–600 mg
- Vitamin A: 300–350 µg
- B12 Vitamini: 2.0–2.5 µg
- Sodyum: 600–750 mg
Sağlık Faydaları:
- Yüksek protein içeriği, kas gelişimi ve onarımı için ideal bir besin kaynağıdır.
- Zengin kalsiyum ve fosfor oranı, kemik ve diş sağlığını destekler, osteoporoz riskini azaltır.
- Vitamin A ve B12 vitaminleri, bağışıklık sistemini güçlendirmeye, sinir sistemi sağlığını korumaya ve enerji metabolizmasına katkıda bulunur.
- Doğal olgunlaşma süreci, peynirin sindirilebilirliğini artırır ve bağırsak sağlığına olumlu etki yapabilecek yararlı mikroorganizmalar içerebilir.
- Sert ve yoğun yapı, yavaş tüketim ve tokluk hissi sağlar, böylece dengeli beslenmeye yardımcı olur.
- Katkısız ve doğal olması, sağlık açısından sentetik maddelerden uzak bir gıda olmasını garantiler.
Kars Ardahan Arpaşen yaylalarında geleneksel yöntemlerle, doğal ortamda üretilen eski kaşar peyniri, uzun olgunlaşma süreci ve ustalıkla elde edilen benzersiz aromasıyla Anadolu’nun en değerli süt ürünlerinden biridir. Her diliminde doğanın saflığı ve ustaların emeği hissedilen bu peynir, hem lezzet hem de sağlık açısından sofraların vazgeçilmezidir.